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奶制品的卫生要求

2014-11-17    来源:乳业资讯网   访问量:1854 [ 字号: ]

文/汪志铮 福建省建阳市南平农校

    利用特殊加工方法,将鲜奶加工,可将奶中微生物杀灭或阻止其繁殖并抑制酶的活动。经过加工,奶类存放时间可以延长,便于运输储存。常见的奶制品有以下几种。


一、甜炼奶

    巴氏消毒奶中加入15%~16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%,即为甜炼奶。甜炼奶中糖含量可达45%左右,能抑制大部分细菌生长繁殖,但不能消灭奶中细菌,故成品只能放在阴凉处。甜炼奶应为匀质的淡黄色,粘度适中,即倾倒时,可成线或带状流下,无凝块,无霉斑,无脂肪上浮,无异味等。甜炼奶的酸度不得超过48。T。每公斤奶中铅不得超过1毫克(以Pb计),铜4毫克(以Cu计),锡100毫克(以Sn计); 汞则按消毒奶标准。甜炼奶的细菌总数每克中不得超过30000个,每百克奶中大肠菌群最近似数不得超过40个,并不得检出致病菌。


二、淡炼奶

    淡炼奶即无糖炼奶,亦称蒸发奶。系将消毒奶浓缩到原体积的1/2~1/2.5,经装罐密封后,再经一次灭菌即得。淡炼奶的感官指标及理化指标均与甜炼奶相同,其细菌指标是不得检出任何细菌。


三、奶粉

    奶粉可分为全脂奶粉与脱脂奶粉等品种,市售者多为全脂奶粉。全脂奶粉可加蔗糖,但其加入量应在20%以下。全脂奶粉的制造方法是将巴氏消毒奶先在620毫米汞柱压力下浓缩,然后以140个大气压将浓缩奶压入喷雾室(室内温度130℃左右),喷成雾状,随即脱水成粉状,即喷雾法。如奶在浓缩后使之形成一薄层流经一个连续转动、温度在108~110℃之间的高温滚筒,待干燥脱水后刮下,再经粉碎及过筛,此为滚筒法。也有用夹层锅蒸干奶中水分,再经加工成为奶粉,称为平锅法。此三种方法中喷雾法产品质量最好,其粉粒较小、受热均匀、温度低,所以溶解度一般在95%~97%之间。奶粉易吸湿,故包装应严密,并在阴凉处存放。全脂奶粉的感官指标应为浅黄色,粉状,颗粒均匀一致,无结块,无异味。理化指标规定水分不得超过3%,酸度不得超过20。T,脂肪不得低于25%,溶解度不得低于97%,重金属与农药标准则与消毒奶相同。细菌指标规定细菌总数每克奶中不得超过50000个,大肠菌群最近似数每百克不得超过40个,致病菌不得检出等。

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